Krokante fruit- en groentechips worden gemaakt met behulp van de verwerkingsmethode die bekend staat als vacuümfrituren. Het heeft een aantal voordelen ten opzichte van frituren in de lucht, waaronder een afname van enzymatisch bruin worden, afbraak van lipiden, verlies van voedingsstoffen, de productie van kankerverwekkende chemicaliën en olieabsorptie.
Vacuüm frituren maakt gebruik van weinig zuurstof en lage temperaturen om de productie van acrylamide en lipide-oxidatie te voorkomen, terwijl de oorspronkelijke kleur, smaak en voedingsstoffen van het product behouden blijven. De sector van vacuümgebakken groenten- en fruitchips is de afgelopen jaren snel gegroeid, onder impuls van de introductie van vacuümgefrituurde producten door belangrijke snackfirma's. De kwaliteit van vacuümgefrituurde frites wordt verbeterd door gebruik te maken van voorbewerkingsmethoden zoals blancheren, osmose, coaten, invriezen, voordrogen en ultrasoon geluid om het oliegehalte te verminderen.
De monsterstructuur heeft een grote invloed op het oliegehalte van vacuümgefrituurde frites; een hoger oliegehalte wordt geproduceerd door monsters met meer poriën, terwijl een lager oliegehalte wordt geproduceerd door monsters met minder poriën. Omdat de poreuze structuur die ontstaat tijdens het vriesdrogen het gemakkelijker maakt om olie te absorberen tijdens vacuümfrituren, verhoogt het voorbehandelen van monsters door middel van vriesdrogen hun oliegehalte terwijl drogen met hete lucht dit vermindert. Door de structuur van het monster te wijzigen door middel van voorbewerking, kan het oliegehalte van vacuümgefrituurde fruit- en groentechips worden gecontroleerd.
